大豆蛋白因具有較高的營養(yǎng)價值,親民的價格優(yōu)勢及對食品組織結構的重要作用,而成為一種被廣泛使用的食品配 料,應用于以蛋白質為基質的食品配方中。大豆分離蛋白(SoybeanProteinIsolate,SPI)常被作為乳化劑在食品 加工工業(yè)中廣泛應用,同時也是商用大豆蛋白中蛋白含量高的一種。

研究表明,大豆分離蛋白分子結構和理化性質的變化導致了其功能性質的改變,而這種變化大部分是由于外界環(huán)境因素(比如酸堿處理、氧化誘導、加熱處理、高速 剪切等等)所引起的。大豆分離蛋白在沒有經(jīng)過改性處理的情況下,熱穩(wěn)定性很高,因此其功能性質并不是很好,限制了大豆分離蛋白的應用。因此,對大豆分離蛋白進行改性,使其獲得良好的功能性質,以便大豆分離蛋白更加廣泛 的應用于食品加工業(yè)。

使用超高壓均質機進行超高壓均質過程中,懸浮液物料在流過狹縫時和沖擊到金屬環(huán)時會產(chǎn)生高剪切力和高撞擊力等,在這些力的同時作用下,物料會發(fā)生更為明顯的變化。

此外,在工業(yè)化生產(chǎn)中,超高壓均質因為其具有可以連續(xù)操作的特性,所以更有優(yōu) 勢。蛋白質在超高壓均質作用下的變性是一個涉及了多種變性形式的復雜過程。

Masson等發(fā)現(xiàn)蛋白質分子在高壓均質的高強度機械剪切力的作用下結構發(fā)生重組和聚集,并且部分蛋白質分子發(fā)生沉淀。Defaye等研究結果表明在高壓均質作用下,蛋白質分子二級結構的變化使其功能有所提升。

Floury等發(fā)現(xiàn)樣品在經(jīng)過高壓均質處理后,其變性所需溫度提升,表明動態(tài)高壓均質增加了超分子結構的穩(wěn)定性。經(jīng)多人研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白高壓均質處理后乳化活性增加,乳化穩(wěn)定性反而下降。