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利用實驗型噴霧干燥機的小麥胚芽糊制備工藝實驗

更新時間：2017-11-25　　點擊次數(shù)： 10363次

小麥胚芽為加工小麥粉的副產(chǎn)品，只占麥粒干重2%左右，但小麥的主要營養(yǎng)成分都集中在胚芽中。據(jù)報道，小麥胚芽蛋白質(zhì)含量約30%、脂肪含量約10%，其中蛋白質(zhì)含有8種人體必需氨基酸，其中賴氨酸含量占18.5%，遠高于米面制品；脂肪中亞油酸含量占60%，其中80%為多不飽和脂肪酸，而亞油酸也是人體zui重要的一種必需脂肪酸。另外，小麥胚芽還含有豐富的維生素及鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒、磷、錳、銅等多種微量元素。因此，小麥胚芽是一種極為珍貴的天然食品營養(yǎng)資源，它對人體健康的作用已越來越得到研究人員的關(guān)注。然而，由于麥胚中含有活性較高的脂肪水解酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶等多種酶類，能夠較快將胚芽脂肪分解成脂肪酸，導致胚芽變質(zhì)，失去其食用價值。

本研究擬采用實驗型噴霧干燥機干燥工藝對胚芽滅酶，除去小麥胚芽的部分水分，將粉碎后的胚芽進行包埋，先考察小麥胚芽粒度、胚芽粉與壁材比、進料速度、進出口風溫等單因素對胚芽糊的感官指標和過氧化值影響，再采用正交實驗優(yōu)化小麥胚芽糊加工工藝參數(shù)，以期制作成保質(zhì)期長、易于沖調(diào)、易消化吸收、營養(yǎng)豐富、口味純正濃厚的小麥胚芽糊產(chǎn)品。

一、材料與設備

1、小麥胚芽，黃原膠、麥芽糊精、蔗糖脂肪酸酯均為食用級。

2、設備

電子分析天平；實驗室沸騰干燥機；實驗室小型氣流粉碎機；數(shù)顯式旋轉(zhuǎn)粘度計；實驗型噴霧干燥機；高速攪拌機；多功能生物顯微鏡等。

二、小麥胚芽糊的制備

1、工藝流程

小麥胚芽 → 干燥滅酶 → 粉碎 → 過篩 →分散 → 噴霧干燥 → 小麥胚芽糊

2、操作要點

①干燥和滅酶

由于小麥胚芽的水分較高，據(jù)資料，其含水量在14%～15%，而小麥胚芽粉碎時，比較適宜的水分應<5%，由于小麥胚芽中含含有多種酶類，而且酶活很高，易于變質(zhì)，本研究采用沸騰干燥法進行干燥，在滅酶的同時除去小麥胚芽的部分水分，使其便于下一步粉碎處理。采用80 ℃沸騰干燥小麥胚芽，干燥25 min 后小麥胚芽顆粒水分僅為4.8%，同時實現(xiàn)滅酶的目的。

2、粉碎

干燥后的小麥胚芽在氣流粉碎機中工作壓力1.0 MPa，分級機轉(zhuǎn)速2 400 r/min，空氣耗量3 m3/min下粉碎，烘干，所得的胚芽粉分別過篩，控制目數(shù)范圍為60～160 目。

3、分散

由于小麥胚芽粉碎后的顆粒度較小及含有油脂，小顆粒由于表面張力的作用易聚集為大顆粒而導致分層，而噴霧液進行噴霧干燥前要有一定的穩(wěn)定性，因此，應采用乳化劑在小顆粒表面形成雙電層，阻止顆粒的由于聚集而沉降。分散后的胚芽液有2 h可以進行下一步噴霧干燥，加上噴霧干燥所需的時間，噴霧液保持3 h的穩(wěn)定性即可。

取一定體積冷水，邊攪拌邊加入0.4%蔗糖脂肪酸酯(HLB值>10)、0.2%黃原膠和40%麥芽糊精，待分散后加熱，使其充分溶解，冷卻至室溫，然后邊攪拌邊加入小麥胚芽粉，zui后用高速分散機3 000 r/min分散1.5 min。噴霧液的分層時間已達3 h以上，可以滿足加工要求。

4、噴霧干燥

將上述分散后胚芽液進行噴霧干燥,即可制成小麥胚芽粉。

三、測定指標

1、水分的測定

參照GB5009.3—2010食品中水分的測定，采用卡爾·費休法測定。

2、過氧化值測定

胚芽油提取：先稱取5 g左右小麥胚芽糊，用濾紙包裹，置于索氏提取器中，用石油醚在60 ℃下提取5 h，再移置旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至無有機溶劑，稱量計算胚芽油量。

胚芽油過氧化值測定參照GB/T 5538—2005 動植物油脂過氧化值測定。

3、黏度的測定

采用旋轉(zhuǎn)黏度計法測定黏度。

4、感官評定

由10名食品專業(yè)教師和10名企業(yè)職工組成感官評定小組，分別從外觀、溶解性、狀態(tài)和滋味等4方面進行評定打分，試驗結(jié)果取其加權(quán)值。

四、實驗內(nèi)容

在前期預實驗結(jié)果基礎上，可知影響小麥胚芽糊制備主要因素有小麥胚芽粒度、胚芽粉與壁材比、進料速度、進出口風溫等。為考察這幾個因素對胚芽糊感官指標和過氧化值影響，先考察前述單個主要影響因素對胚芽糊的過氧化值和感官指標影響，然后再采用4因素3水平正交實驗優(yōu)化小麥胚芽糊加工工藝參數(shù)。

五、數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用Origin 8.5和SPSS 17.0統(tǒng)計分析軟件進行處理，各組間均數(shù)差異性比較采用的是One-Way ANOVA方法，P﹤0.05則認為差異顯著。結(jié)果以平均值表示，每個處理重復3次。

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